Anasayfa > Şehir Hatları > Zanaat

Zanaat

28 Ağustos 2014  |  3 yorum  |  Zeynep Bakır

Lezzet bekçisi koydum adımı!

Lezzet peşinde gezginlik yapan Mehmet Yaşin’den duymuşsunuzdur birçok kez ‘damak çatlatan’ deyimini.

Lezzet bekçisi koydum adımı!

Şahsen biraz abartı bulurdum bu benzetmeyi. Ne yiyor olabilirsin ki gerçekten muazzam olsun. Meğer damağı lezzetten çatlatabilecek şeyler varmış. Üstelik bunun için çok uzaklara gitmeye de gerek yokmuş. O zamanında Sefaratlarla buralara kadar gelmiş.  Adı, börekitas. Nasıl anlatacağımı bilmiyorum. “Kelimler kifayetsiz kalır” denir ya işte öyle bir lezzet. İçinde közlenmiş patlıcan ve lor peynir olduğunu söylüyor Ala Fırın’ın sahibesi Petek Çırpılı, ama bence gizlediği bir şeyler var açık etmiyor. 

Petek Çırpılı özel bir isim. Onun yaşamda keyif alarak vakit geçirdiği bölge lezzetli yiyecekler. Geleneksel lezzetlerin bekçisi olarak da adlandırıyor kendini. Kuzguncuk’ta evinin alt katında Kuzine 34 adlı, gurmeliğin derinliklerine doğru çıkılmış toplantılar gerçekleştiriyor. Merak edenler Kuzine 34’ü facebook sayfasından takip edebilirler. Ala Fırın ise Sahi için pişirdiği geleneksel İstanbul lezzetlerinin hazırlandığı yer. 

Gelelim benim sorularıma Petek hanımın da cevaplarına... 

- Yemekle ilgileniyorsunuz ama sadece yemek pişirmek, tarif dağıtmak değil anladığım kadarıyla... 

Yemek tarihi, yemeğin toplumsal yeri, kültürel değeri, inanç sistemlerinin yemek üzerine etkileri gibi birçok konuyla ilgileniyorum. 

- ‘Denemekten korkmayan’ mutfaklar dediniz az önce... Mutfağın katı kuralları yok mudur?

Yoktur, bugün yediğimiz her şey bir kaza sonucu ortaya çıkmış lezzetler değil mi? Ama geçmişin deneyimi önemli. Bir iki ürün aynı coğrafyada yetişip aynı tencereye girmemişse zaten onlar uyumsuz demektir. Kekik ve nane bir arada güzel olmaz çünkü ikisi de çok yoğun aromalıdır. Ağzına attığın zaman çok fazla üste çıkmaya çalışan aroma iyi değildir. Şimdi başka denemeler yapılıyor; yiyeceği ağzına attığında soğuk, çiğnerken sıcak oluyor mesela. Ama geleneksel mutfakta böyle fantastik şeyler olmaz. 

BİLGELİK KAYBOLABİLİR

Siz sadece geleneksele meraklı biri misiniz? 

Mutfağın yüzyıllardan süzülüp gelmiş bilgeliğine inanıyorum. Kaybolmaması gerektiğini düşünüyorum ama kayboluyor. Sebepleri var elbette, hayat hızlanıyor. Bilgelik kaybolduğu an, kaybolur bir daha kimse kitaplara dönüp bakmaz. O yüzden kendimi bununla ilgili merak yaratmaya ve korumaya adadım. Kendime ‘lezzet bekçisi’  diyorum. 

Sizin pastacılığınızı özel kılan şey nedir? 

Don Kişotçuluğum olsa gerek. İnsanların ne düşündüğü, ne istediğiyle ilgilenmiyorum. Benim kendi tadım önemli. Ben doğal olan lezzetin peşindeyim. Mutfağımdan çıkan herhangi bir şeyi ısırdığınızda gerçek tatla karşılaşıyorsunuz. Bu günlük rutinde kimsenin bulamadığı bir deneyim. 

Kimyasallardan bahsediyorsunuz? 

Özellikle pastacılıkta... Pastacıların işini kolaylaştıran ve maliyeti düşüren büyük bir sanayi var ve tüm pastacılar bu sanayiyi kullanıyor. Kaymak tozu, vişne şurubu, kıvamlandırıcılar ve saymakla bitmeyecek bir sürü şey. Beni hiçbiri ilgilendirmiyor. Ben en iyi ham şekeri nereden bulurum onun peşindeyim. 

Sahi vitrinleri için Ala Fırın’da neler pişiriyorsunuz?

Sahi’de İstanbul’un ve hatta Anadolu’nun peşine düşmüş, iz süren bir yer. Ben de geleneksel lezzetlerin peşindeyim. Bu kesişme her iki tarafı da mutlu etti. İstanbul lezzetlerine alıştık elbette. Anadolu’nun eski lezzetleri de var tabi ama bunların hepsine İstanbul’da toplanan yiyecekler olarak bakıyoruz. İstanbul tarih boyunca her milletten insanın konakladığı bir yer olunca tencere de büyük oluyor. Biz de dersimize çalıştık ve o kazanın içinden 40 güzel ürün seçtik. 

İçinde börekitas var mı? 

Elbette var! Börekitas 1492’de bu topraklara gelen sefaradlara ait bir yiyecek. 500 senedir artık bu topraklara ait olmuş. Biz seçtiğimiz ürünleri mevsimselliğini gözeterek Sahi’de sunacağız. 

Unutulmuş yemekler... İnsanlar sürekli pişirdikleri yemekleri nasıl unutmuşlar da günümüze kadar ulaşamamış...

Pişirmeyerek... Son 30-40 yılda unutulduklarını düşünüyorum, ülkeye hızlı tüketim alışkanlıkları girdiğinden bu yana... Büyük sofraların kurulduğu, bayramlarda ziyaretlerin yapıldığı zamanlarda insanlar o yemekleri pişirirmiş. Ama mutfak bilgisi nankördür, pişirmezsen unutursun, elinin yatkınlığı da gider, pişirmediğin için o tarifi aktaracağın kimse de olmaz. 

Yemek yapmanın en güzel tarafı nedir? 

Çok az insan kendi için yemek yapar. Yemek başkasına yapılır ve ‘eline sağlık’ denir. Tek motivasyonda yemeklerinin beğenilmesi, takdir edilip, iştahla yenmesidir. 

Konuşma balonu: Ala Fırın’dan çıkarken peçeteye sardığım börekitası yolda yedim. Yaşımdan utandım, geri dönüp masanın üzerindeki çanakta kalanları  ceplerime doldurmayı çok isterdim. İnsan büyüdüğü için çok şey kaybediyor sanki!

Bu yazı hakkında toplam 3 yorum bulunmaktadır. Sizde yorum ekleyebilirsiniz >

Yorumlar

Burcu Gül
Yazan: Burcu Gül   30.8.2014 20:32:14 - 20:32:14Börekitas mucizevi bir şey!
Zuhal Aytolun
Yazan: Zuhal Aytolun   1.9.2014 15:46:24 - 15:46:24Eline sağlık deyimi tam onun için... İnanılmaz lezzetli her şeyi... Röportaj da iştah açıcı... Senin de kalemine sağlık
Sedat Yaşayan
Yazan: Sedat Yaşayan   6.9.2014 09:05:52 - 09:05:52demek ki güzel insanlar, güzel insanları buluyor...

Yazıya Yorum Ekleyin

E-Bülten Listemize Kayıt OlunYeni ürünler, yazılar ve size özel önerilerimizden haberdar olmak için e-posta listemize kayıt olmak ister misiniz?