Anasayfa > Şehir Hatları > Şehir Kültürü

Şehir Kültürü

21 Mayıs 2015  |  0 yorum  |  Ufuk Kaan Altın

Ufuk Kaan Altın’dan baharat ayarı tüyoları

Yağı yerinde olacak, kaliteli malzemeyle yapılacak, kıvamı iyi tutturulacak ve... Ve, tabii baharatı tam ayarında konulacak. İyi yemeğin tarifi bu, benim için. Antakya'dan bir yemekle pekiştirelim bu tanımı istedim. Afiyet olsun...

Ufuk Kaan Altın’dan baharat ayarı tüyoları

İlk kitabım “Benim Güzel Lokantalarım” çıktıktan sonra verdiğim röportajların birinde; şimdi tam hatırlamıyorum ama mealen “İyi yemek için kilometrelerce yol yapmaya hazırım” gibi bir cümle kurmuştum. Yaptım da zaten... İyi yemeğe ulaşmak emek ister, arzu ister. İyi yemek için belli kriterlerin yerine gelmesi gerekir. Yağı yerinde olacak, kaliteli malzemeyle yapılacak, kıvamı iyi tutturulacak ve... Ve, tabii baharatı tam ayarında konulacak. Kısacası tuzu-biberi yerinde olacak. Ne eksik, ne de fazla... Acılaşmış veya çok tuzlu, ana malzemenin lezzetini bastıran bir yemeği kim ister değil mi? 

Anneme hak veriyorum artık

Rahmetli annemin bir lafı vardı, hiç aklımdan çıkmayan “Tuzsuzun çaresi var ama tuzunu kaçırırsan yemeğin, dönüş yok” diye. Benim yemeklere daha tatmadan tuz koyduğumu gördüğünde her seferinde bıkmadan usanmadan tekrarlardı. Kulak asmazdım, asar oldum. Eh yaş kemale erdi. Yediklerimize, içtiklerimize dikkat etmek gerek de, temelde yaptığı iş, lokanta-gastronomi yazarlığı olan biri için kendini disiplin altında tutmak zor biraz. “Atın ölümü arpadan olsun” demiyorum tabii. Onun yerine az ve öz tüketmeye gayret gösteriyorum sevdiğim yemekleri. Bir gece ölçüyü kaçırdım mı ertesi gün durmuyorum ama yavaşlıyorum. Başarılı mıyım tartışılır ama çabalıyorum. Bu da bir şeydir, değil mi?

Çatlamadan Antakya'dan döndüm ya...

Bazı yemekler var ki asla “Hayır” diyemiyor insan yine de. Birkaç yıl önce yaptığım Antakya seyahatinde çizgi filmlerdeki gibi çatlayacağımı düşünmüştüm zaman zaman mesela. Sevgili Jale Balcı'ya selam olsun. O ve ailesi, bizi o kadar güzel ağırlamıştı ki, hem Antakya'ya hem de lezzetlerine hayran kalmıştım. 

Jale Balcı'ya selam olsun

Her şey yemeğin etrafında dönüyor bu güzide şehrimizde. Bol baharatlı, kaliteli ve özgün yemeklerin diyarı burası. Tepsi kebabı, zahter salatası, humusu, kömbesi, maklubesi, boranisi, kısırı, içli köftesi, katık ekmeği, kaytaz böreği, sac oruğu ve tabii ki künefesiyle Antakya mutfağını kelimelerle anlatmak zor. Yolunuz düşer de en azından birkaç tanesini tadarsanız bana hak vereceksiniz mutlaka. Ama ağzınıza bir parmak da olsa bal çalmak isterim, naçizane. Tekrar Jale'ye kulak verelim. İstanbul Zekeriyaköy'de Farina ismini verdiği lokantasında Antakya mutfağının yüzlerce yıllık tariflerini hazırlıyor Jale. Aynı zamanda çok satan kitapların da sahibi kendisi. Tarif, Jale Balcı'nın “Antakya ve Yemekleri” kitabından. Umarım, dener ve yapımı biraz zahmetli canım sac oruğunun lezzetine siz de varırsınız. Afiyet olsun...

Malzemeler (8 kişilik) 

1 kg ince esmer bulgur

500 g çiğköftelik dana eti

2 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı fesleğen 

İçi için;

1 kg kıyma et

5 adet orta boy soğan

250 g ceviz içi

1 demet maydanoz

Karabiber, kimyon, tuz, pul biber

2 yemek kaşığı zeytinyağı 

Yapılışı

Bir tencerede kıyma eti zeytinyağında kavurun. Üzerine küp küp doğradığınız soğanı ekleyin. Soğan yumuşarken tüm baharat ve diğer iç malzemelerini ekleyip karıştırın, ardından soğumaya bırakın. Bulguru salça ve fesleğenle ara ara ılık su ekleyerek yoğurun. Bulgur özleşmeye başlayınca eti ilave edin ve yoğurmayı sürdürün. Bulgur köftesini iki eşit parçaya ayırın. İlk parçayı yağladığınız tepsiye yayın. Kıymalı içi üzerine yayın. Geriye kalan bulgur köftesini üzerine kapatın. Üzerini de yağlayıp önceden 150 dereceye ayarlı fırında kızarana kadar pişirin.   

Bu yazı hakkında yorum bulunamamıştır. İlk yorumu siz ekleyebilirsiniz >

Yazıya Yorum Ekleyin

E-Bülten Listemize Kayıt OlunYeni ürünler, yazılar ve size özel önerilerimizden haberdar olmak için e-posta listemize kayıt olmak ister misiniz?