Anasayfa > Şehir Hatları > Zanaat

Zanaat

25 Eylül 2014  |  11 yorum  |  Ali Deniz Uslu

Yaptığın işi çok sevmekle başlar her şey...

Ömer Güllü baklayava sevdalı, kendi deyimiyle “baklavacı”. Güllü, Güllüoğlu baklava geleneğinin beşinci kuşağı.

Yaptığın işi çok sevmekle başlar her şey...

Onunla Gaziantep'te buluştuk, sohbet ettik. Damağımızda enfes baklavalarının ve hoş sohbetinin tadı kaldı. Güllü hiçbir zaman “patronun oğlu” olmamış, baklava kültürünü, fırında, tezgahta, ustaların yanında öğrenmiş. Gece yarısı atölyeye gidip çalıştığı, sabahı karşıladığı günlerin tadını o yüzden hiç unutmuyor. Hem babasının ona emanet ettiği bu miras onun için çok değerli. O yüzden mirasını yalnızca bu coğrafya da değil tüm dünyada yaymak için çalışıyor. Emeğin değerini biliyor, yaşadıklarını ve baklavaya tutkusunu anlatırken gözlerindeki ışıltıyı görmelisiniz. Coşkusundan ve heyecanından etkilenmemek mümkün değil. Güllü, “tecrübe artar ama öğrenmek hep sürer” diyecek kadar da alçakgönüllü. Zaten “yaptığın işi çok sevmekle başlar her şey” diyor.

Hayattan öğrendiği en güzel şeyin çok çalışmaktan hiç korkmaması olduğunu söylüyor. Baklavalarını tadıp da lezzetin yüzünüzde yarattığı o kalıcı gülümse onun için paha biçilemez Ömer Güllü için Sahi ile yaptıkları birliktelik de çok özel, hatta baklava tadında! Evet, bayram geldi! Baklavasız bayram olur mu? Elbette olmaz. Ömer Güllü'nün deyimiyle “her duyguya yakışır baklava”. İyi bayramlar!

- Nasıl başladı baklava serüveniniz?

Ailede bu işi yapan beşinci kuşağım ben. Güllüoğlu ismini kullanan da 13 kişi var. Güllüoğlu ortak markamız ama herkes kendi ismini yazıyor yanına. Fakat bunların hepsi birbirinden bağımsız işletmeler. Ürün farklılıkları da yok değil! Tabii Güllüoğlu baklava demek. Benim üç kız kardeşim var, tek erkek benim. Ailemiz markayı ortak almış ve kendilerince bazı koruyucu maddeler koymuşlar. 

- Mesela?

“Bu işi bilen devam ettirsin!” Ben ise küçük yaşlarımdan beri bu işin boynumun borcu olduğunu biliyordum. Bu arada okulda da çok başarılı bir öğrenciydim. Eskiden cumartesi günleri yarım gün okul vardı. Okulda olmadığım tüm zamanlar buradaydım, yani atölyede. Bir de ben hiçbir zaman “patronun oğlu” olmadım, evet işverenin oğluydum ama zaten bizde işçi patron ilişkisi bildiğiniz anlamda hiç yoktu, olmadı. Sıradan bir çırak muamelesi gördüm, bu işin hakkını vermeyi de öyle öğrendim. Öyle ki fıstık ezmesine sevdalıydım, babamın malıydı tezgahta duran ama “biraz ezme yer misin?” demezse biri ben isteyemezdim. Çünkü ben bu kültüre, bu geleneğe doğdum. Yaz tatillerinde de hep çalışırdım. Gece yarısı atölyeye giderdim, evimizle atölyemiz arasında epey mesafe vardı, erken yola düşer giderdik. Gün ağırırken, alaca karanlıkta çalışmanın tadı hep başkaydı. 

İSTANBUL'DA ÇOK GÜZEL GÜNLER GEÇİRDİM.

-Lise döneminde İstanbul'a geldiniz ve sonra da üniversiteye gittiniz. Nasıldı İstanbul günleri?

Liseyi İstanbul Kabataş Erkek Lisesi'nde bitirdim. İstanbul'da güzel günler geçirdim. Önceleri çok büyük gelmişti, hala da büyük! Zamanla keşfettim, doya doya yaşadım ve İstanbullu oldum. Liseden sonra Orta Doğu Teknik Üniversitesi Elektrik Mühendisliği'ni kazandım, Ankara'ya gittim. Bir yıl hazırlık okudum, sevemedim Ankara'yı, okula da ısınamadım. Zaten tercihimi isteyerek değil, puanım ziyan olmasın diye oradan yana kullanmıştım. Dayanamadım, tekrar sınava girdim. İstanbul Teknik Üniversitesi İşletme Mühendisliği Bölümü'nü kazandım.

-Üniversiteyi bitirdikten sonra İstanbul'da kalmayı hiç düşünmediniz mi?

Gaziantep özlemle beni çağırıyordu. Hiç tereddüt etmeden döndüm ve işimin başına geçtim. Hayatımda hep çok net oldum, kararlarımda hiç şüphe, soru işareti olmadı. Ben baklavacılığı seviyorum, yolumu bu sevgi aydınlatıyordu.

HİÇ BİR ZAMAN PATRONUN OĞLU OLMADIM

- “Patronun oğlu değildim” dediniz. Peki, babanızla ilişkiniz nasıldı, işin başına geçerken neler yaşadınız?

Babam kolay bir adam değildi. Sorumluluk duygusunu ince ince işlemişti içime, sahiplenmeyi öğretmişti. Dedim ya çırak ile benim aramda hiç fark yoktu, olmadı. Bizde kimse “gel sen şu işi öğren” demez. Sen gidersin, gözlemlersin, heyecanını gösterirsin sonra “gel” derler. Bir de babam önce okumamı çok istedi, okumayı o da çok severdi. Babam okuldan, ben de baklavacılıktan geri kalmak istemiyordum! Beni uzun süre kendi bildiği sınavlardan geçirdi ve bu mirası emanet etti. 

-Oğlunuz geliyor mu buraya, onun ilgisi nasıl?

Ben küçükken çalışan eksikliği hep olurdu. Biz de dükkana geldiğimizde işe yarardık. Bu işe yarama duygusunun öğrettiğini başka hiç bir şey ve okul öğretemez. Şimdi oğlum geliyor, her işin adamı var. Gelsin bulaşık mı yıkasın? Gerçi ben bulaşık da yıkadım. O da “işe yaramadığım için dükkanda ne yapacağım?” diyor, haklı. O yüzden özel seanslarda ders alıyor. Ben her şeyi sonuna kadar ve sindirerek yaşadım, bunun tadını da hiç unutmuyorum. Bir de bu işte “oldum” denmez çünkü “olunmaz”. Tecrübe artar ama öğrenmek sürer. Her gün yeni bir dünya kuruluyor burada. 

BAKLAVAMIZI YEDİKTEN SONRA YÜZÜNÜZDEKİ O TEBÜSSÜM İÇİN ÇOK ÇALIŞIYORUZ.

-Nasıl kuruluyor o dünya?

Aynı heyecan ve tutkuyla tabii. Günlük üretim yapıyoruz. Dünden bugünün ve yarının planı belli. Siparişimiz geliyor, ne üreteceğimizi biliyoruz. Büyük kısım sipariş üretim. Onun ötesinde işimiz öğlene kadar sürüyor. Ürün taze taze tüketiliyor. Biz 10 birim satacağımızı düşünürsek sekiz üretiyoruz. Aslında ekonomide tam tersidir. 12 üretirsin değil mi? İşte bizde böyle... Fırıncımız gece 12:00'de geliyor, hamurcularımız 04:00 geliyor. Sabah altı buçuk gibi taze ürünümüz hazır. Yani burada yedi yirmi dört hayat var. Tezgahtakiler de baklavacı, özel satış elemanı değil. Bize gelen her şeyi öğreniyor, bizim yönetimimiz çok şeffaf. O yüzden ben diyorum ki kimsenin beni denetlemesine gerek yok, 200 tane göz var burada zaten! Ben bir hata yaparsam hemen ortaya çıkar, herkes görür. Hayattan öğrendiğim en güzel şey çalışmaktan hiç korkmamamdır, kimsenin de korkmasını istemem. İşi sevmekle başlar her şey. Ne yapıyorsan yap onu çok seveceksin bir kere. Bizim için baklavamızı yedikten sonra ki tebessüm, “elinize sağlık” denmesi paradan çok daha değerli.

- Ustalarınız nasıl yetişiyor?

Ustalar kolay yetişmez. Tecrübe kolay edinilmez, edinildi mi de unutulmaz. Burası bir okul gibi, her yıl 10 çırak adayı gelir. Üç ay sonra bir kısmı elenir. Çünkü dedim ya ustalık zordur, pek çok şey ister. Bizim müessesemizi bir okul gibi düşünebilirsiniz. Burada Ahilik esasına dayalı çıraklık-kalfalık-ustalık silsilesi devam eder. Firmamıza giren çırak adayı 10-15 yıl içinde baklava yapımının bütün aşamalarını öğrenerek, dozunda demlenerek bir usta haline gelir. Bir de bu işte sabır çok önemli, uyum da öyle. İş sadece yetenekte bitmiyor, sorumluluk ve disiplin şart. Düzenli bir hayatınız olmalı, çünkü sabaha karşı atölyede olmak zorundasınız. İşte her yıl iki ya da üç tane iyi çırak yetiştiririz ve onlar da ustalık yolunda ilerler. Bu iş bir sanat, burada hayata dairdir öğrendikleriniz. Biz bu anlamda çalışanlarımızı da hayata hazırlıyoruz.

ENDÜSTRİYEL BAKLAVA OLMAZ ÇÜNKÜ BAKLAVA BİR SANAT

-Baklavada taş fırın çok önemli bir ayrıntı. Taş fırını atölye içine ilk alan da sizsiniz değil mi?

Eskiden baklavacılar baklavayı yapıp kahkecilere verirmiş. Yani simit fırınlarına, kahkeci ustaları da onları pişirirmiş. Evet, atölyenin içine ilk fırını alan babam. Taş baklava fırını onun döneminde ilk kez atölyeye girdi. Kahkecilik ise ayrı bir sanattır. Mesela

 benim 36 yıllık fırın ustam eski bir kahkecidir. Bana sorarsanız endüstriyel baklava da olmaz. Bunlar özel ürünler ve özel kalmalı. Baklava baklavadır, onun mantığı ve yapımını değiştirirseniz onu zedelersiniz. Bu işi, sanatı, kolaylaştırıp  ucuzlaştırdığınızda tadı da lezzeti de ucuzlar. Bu ülkede herkes, her şeyi bildiğini zannediyor. Memleketin en büyük sorunu bu. Biz ürünümüzü değiştirmeyiz, biz sahisini, doğalını mirasımızla koruyor ve yaşatıyoruz. Baklavanın fıstık miktarlarıyla oynarsanız da tadı gider. Bir ara eski bir dostum geldi, “özel misafirlerim gelecek, güzel bir baklava yap ama sen ne kadar fıstık koyuyorsan iki mislini koy!” dedi. Onun misafiri benim misafirim, hemen başım üstüne ama böyle baklava yapmam, o baklava olmaz. Ben fıstıkiçi veririm, onu yanında ikram edersin. İşte böyle dedim ve bana küstü. Bizim ölçümüz, geleneğimiz neyse o. Onu değiştirirsen tadı da bozarsın ruhu da. Bizim meslekte “gaddim” diye bir tabir vardır, ölçü anlamına gelir. Gaddimi şaşırmamak lazım.

-Gaziantep baklavasının coğrafi tescili önemli, bir de baklava çok önemli bir kültür ürünü.

Baklavanın doğumu ile çeşitli söylentiler var, ben de tam emin değilim ama hamur yapısı, tatlı alışkanlığı ve yapılışı göz önüne alındığında bu coğrafyanın eseri olduğu ortada. Baklavanın bugüne gelmesinde ise ailemizin çok büyük rolü var. Biz bunun öncülüğünü yaptık, yeni çeşitleri de biz bulduk. Kuru baklava gibi, şöbiyet gibi... Kuru baklavada dedemin abisi tarafından bulundu. Yapım tekniklerindeki yenilikler de bizim eserimiz. Biz toplum olarak hakkımızı aramaya çok alışkın değiliz, baklavada da öyle oldu. Zamanında müracaat etmediğimiz için şimdi Gaziantep baklavası için hakkımızı almakta zorlanıyoruz. 1970'li yıllarda Marka Tescil Kanunu çıktığında da bizimkiler başvurmadığı için sıkıntı yaşadılar. Çünkü Gaziantep'te her baklavacı Güllüoğlu yazdı tabelasına. Bunun için de çok mücadele ettik. Bu arada Gaziantep Baklavası mahreç belgesini aldı. Bu, ürünün özelliklerini ve standartlarını belirliyor. Buna rağmen Gaziantep'te dahil pek çok yerde baklavalar bu özellikleri taşımıyor. Müşterinin de bu anlamda bilinçlenmesi gerekli. Türkiye'de bilgilendirme için yapılması gereken çok şey var, kendimizi iyi anlatmamız gerekli. 

BİZDE NİMET ASLI ZİYAN EDİLMEZ, ŞÖBİYET DE BÖYLE DOĞDU.

- Sizi bulmuşken şöbiyetin hikayesini de ilk ağızdan dinlesek?

Katmerciler satacağını düşündüğü kadar ürün hazırlar. Katmeri anında yaparlar, hamuru bitiremeyince o hamur ziyan olmasın isterler, çünkü nimet ziyan edilmez bizde. Artan hamurları el büyüklüğünde üçgen şekilde açıp kullanmak için ayırırlar. Hatta bunları da “şuabiye şuabiye” diye satarlarmış. Anlamı nedir kimse bilmiyor, kulağa hoş geliyor yalnızca. Babam, amcam bizim dükkanımızda artan hamuru da katmercilerden görüp ama onlara göre daha küçük üçgenlere ayırmışlar. İçine baklava kaymağı ve fıstıkla eklemişler. Şöbiyet böyle doğmuş. Çocukluğumda tezgahımızda şöbiyet yoktu, müşteri değişik bir şey istediğinde ondan ikram ederdik.1974 yılında rahmetli babam yeni bir dükkan açtı, oraya bir yenilik getirmek için şöbiyeti ilk kez tezgaha koydu. Müşteriler ismine alışmakta zorlandı ilk zamanlar, “şaben” diyen de oldu “şohben” diyen de, sonra dile ve damağa yerleşti bu lezzet. 

- Bu arada söylemeden geçmemek gerekli, özel bir ödülün de sahibisiniz.

Evet, bu gurur bizim. 2005 yılında Birlermiş Milletlere Bağlı Gıda ve Tarım Örgütü FAO' tarafından “GELENEKSEK GIDA ÜRETİMİ YAPAN ÖRNEK İŞLETME ÖDÜLÜ'ne layık görüldük. Bu ödül de bize T.B.M.M'de düzenlenen bir törenle verildi. Bu ödül FAO'un 25. kuruluş yıl dönümünde verilen özel bir ödüldü, yani her yıl verilmiyordu. Bu anlamda da bizim için çok özeldi. Ödül için iki noktaya çok özen gösteriliyor. Birincisi hijyen şartları, sağlık koşulları. Diğeri geleneksellik, yöreyi temsil etme özelliği.

SAHİ İLE BAKLAVA TADINDA BİR DOSTLUK YAKALADIK

- Sahi ile de güzel bir birliktelik yaptınız. Nasıl başladı bu birliktelik?

Sahi ile şimdi ve gelecekte güzellikler yaratmak için bir araya geldik. Biz enteresan bir müesseseyiz. Yeni nesil pek çok satış sistemini, pazarlama yöntemini kabul etmiyoruz. Derdimiz işimizi hakkıyla yapabilmek. Sahi'den Çiçekten Yeşilkaya ve Barlas Hünalp bize kendilerini anlattığında aynı yolda olduğumuzu gördük. Onları dinledik, kendimizi anlattık. Baklava tadında bir dostluk yakaladık. Biz Sahi'den çok şey öğreneceğiz ve Sahi ile yürüyüp hep birlikte büyüyeceğiz.

-Ölbe kutuları Sahi'yle yeniden can buluyor. Peki, sizdeki yeri nedir ölbe kutularının?

Önceki dönemde mukavva kutular bu kadar yaygın değildi, hatta yoktu. Herkes bu lezzeti şehir dışındaki dostlarına, akrabalarına götürmek istiyordu. Çünkü bu lezzet paylaşınca daha da keyifli olur! Bunu yaşayan bilir. Kuru baklavanın bulunuşu da işte tam o döneme dayanır. Ölbeler genellikle kuru baklava kutularıdır. 70'li yıllarda kutulara yalnızca kuru baklava konurdu. Şimdi öyle değil, şimdi biz bizden baklava alana soruyoruz “ne kadar sürede tüketeceksiniz, nereye götüreceksiniz?”

Bu makul bir süre ise, mesela yazın en fazla üç dört gün, kışın biraz daha uzun. O zaman yaş baklava verebiliyoruz. Ben ölbeyi hatırlamıyorum ama ilk baklavalarımızı böyle taşımışız. Daraları ölbelerin üstüne yazılırdı, her nasılsa bir tek onu hatırlıyorum. Ölbeler sögüt ağacından yapılır, kıymığı az olur. Ölbelere baklavalar yanyana koyulur, arasına da yağlı kağıt (karamela kağıdı) açılır, biraz fıstık serpilir. Aslında ölbeler çok sıhhatli, sağlıklı ürünlerdir çünkü hava temasını sağlar yapıları. Günümüzde ekonomik olmadıkları için tercih edilmiyor. Zaten bunu hakkıyla yapan ustalar da çok az. Ölbeyle ilgili bir de anım var yakın zamandan. Bundan bir on yıl önce ustalara ölbe yaptırıp Karagöz'deki dükkanımıza koymuştum. Birgün yaşlı bir hanım geldi, babası zamanında Vali Yardımcılığı yapmış. Kızına “git kızım bir ölbe baklava al gel” demiş. Hanım efendi bize geldi ama bunları kullanmadığımızı söylesem de içim rahat etmedi. Bir tanesini özenle doldurdum ve kendisine verdim. Babası çok duygulanmış, bizi aramıştı. Hiç unutmayız bu güzel anıyı.

BAKLAVA HER DUYGUYA YAKIŞIR

-Gaziantep tutkulu bir şehir, geleni bırakmıyor gibi.

Biz şehrimizi seviyoruz, bu güzel şehir bizim. Her Gaziantepli de bu aşkı yaşıyordur içinde, uzağa gitse de kalsa da değişmez bu. Bize gelen de misafir değil buralı olur gider.

-Bayram yaklaşıyor, baklavasız bayram olmaz. Hem bayram demek baklava demek değil mi?

Baklavasız bayram olmaz elbette! İnsanlar her duygusunu baklava ile paylaşır. Kız almaya baklava ile gider, nişanlanır, evlenir baklavası ile kutlar. Çocuğu olur, yeni işe girer baklava ikram eder. İyileşir doktoruna teşekkür için baklavası alır yanına. Askere gider askerden döner yine baklavası paylaşır. Her duyguya yakışır baklava ve rüşvet yerine geçmez! Küsleri barıştırır, taziye de acıyı paylaşır. İşte bu güzel kültür bizim.

Bu yazı hakkında toplam 11 yorum bulunmaktadır. Sizde yorum ekleyebilirsiniz >

Yorumlar

Seval geriç
Yazan: Seval geriç   26.9.2014 20:56:52 - 20:56:52Hakkaten başarı bu! Ilham veriyor insana
Aslı Şahin
Yazan: Aslı Şahin   2.10.2014 17:34:18 - 17:34:17baklavaya ve onun felsefesine adanmış bir hayat. gel de hayran kalma...
Zeliha Keskin
Yazan: Zeliha Keskin   2.10.2014 18:16:28 - 18:16:28Böyle sitelerde ilk kez bu tarz bir yayınla karşılaştım. Güzel olmuş, her şeyi anlatıyorsunuz. Memlekette kalmayan bir geleneği diriltmişsiniz. Teşekkürler
Kenan Kara
Yazan: Kenan Kara   2.10.2014 18:26:17 - 18:26:16baklavasız bayram olmaz doğru söze ne hacet!
Kemal Yılmaz Erdem
Yazan: Kemal Yılmaz Erdem   2.10.2014 21:47:08 - 21:47:08Çalışmaktan korkmayan insanları ben de severim. Filozof gibi bir adammış Ömer Güllü. E derginize de baktım da ne güzel sanatçılar ve yazarlar biraraya gelmiş. Bence burada her şey baklava tadında
Arzu Şimşek
Yazan: Arzu Şimşek   3.10.2014 10:10:49 - 10:10:48Baklavanın yolculuğunu böyle okumak da varmış. Emeğine ve işine saygısı olanlar gittikçe azalırken böylelerini görmek umut verici. İyi bayramlar
hülya bada
Yazan: hülya bada   3.10.2014 13:49:57 - 13:49:56baklavanın hikayesi ve yaratıcılarını tanımak çok hoş bir deneyim. ne de güzel anlatmışsınız. şimdi daha farklı bir gözle bakıyorum tatlılara :)
Buğra Çoban
Yazan: Buğra Çoban   4.10.2014 12:03:38 - 12:03:37Sahi'de her şey bayram tadında:)
Saygın Soylu
Yazan: Saygın Soylu   4.10.2014 16:51:15 - 16:51:15Bayram gibi bayram bu bayram... Baklavadan yola çıktım burayı buldum... Baktım baktım acayip şeyler buldum burada... Çok güzel bir şey yapmışsınız, tam adını koyamadım ama siteniz çok güzel
sada güllü
Yazan: sada güllü   16.1.2016 09:58:28 - 09:58:28o 13 isimden Güllüoğlu adını şerefle; tadını ise aynı nefasetiyle koruyan 5 ya da 6 kişi kaldıysa biri sevgili Ömer'dir. Ömer'ciğim kutlarım... Röportajı da çok beğendim. Sorumluluk bilincini ve bu konudaki donanımını a dan z ye yansıtmışsın.
Ayten Eroğlu
Yazan: Ayten Eroğlu   21.1.2016 18:06:51 - 18:06:51Ömer bey baklavalarınız Bi harika.

Yazıya Yorum Ekleyin

E-Bülten Listemize Kayıt OlunYeni ürünler, yazılar ve size özel önerilerimizden haberdar olmak için e-posta listemize kayıt olmak ister misiniz?